Как себе представить чаепитие в русской усадьбе, да без варенья? Это совершенно невозможно. Вот и старались хозяюшки, и варили особые сорта, порой очень долгие и сложные. И весьма оригинальные. Вот рецепты, по которым варили варенье в усадьбах русских писателей: Пушкиных, Тургеневых, Чеховых и Бекетовых-Блоков. Читать их нужно как литературное произведение.
Рецепт, по которому готовила Арина Родионовна, привел в своей книге «У Лукоморья» известный пушкинист Семен Гейченко:
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный (покрытый глазурью) горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене (рычажных или пружинных весах), на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды.
Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».
Во времена Пушкина такое варенье называли берсеневым — от слова «берсень», старинного наименования крыжовника. От этого же слова произошло название Берсеневской набережной в Москве: недалеко от нее находился дворцовый сад, где в изобилии росли кусты крыжовника.
А вот рецепт варенья из луговой клубники матушки Ивана Сергеевича Тургенева, Варвары Петровны. Она выращивала целые поля махровых роз и в больших количествах заготавливала из их лепестков гуляфную (розовую) воду, на которой и варили варенье.
Рецепт 1827 года варенья из клубники выглядит так:
«Возьми фунтъ сахару, разведи его пополамъ с отварною и гуляфною водою, и поставя на жаръ, свари изъ него сыроп, и какъ уварится въ надлежащую густоту, то положи въ него фунтъ клубники, и на легкомъ жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее другихъ ягодъ въ сыропе варить».
В усадьбе семьи Есениных располагался небольшой сад, в котором росли яблони, вишни, смородина, крыжовник. Татьяна Федоровна обязательно делала запасы на зиму, варила варенье. Из яблок больше всего ценился сорт «антоновка», так как плоды долго хранились, были ароматны, и получалось прозрачное, золотистое варенье, которое подавали на стол по праздникам.
Рецепт варенья Татьяны Федоровны Есениной:
«Взять яблоки, очистить от кожицы, нарезать дольками, тут же положить их в холодную воду. Отдельно вскипятить воду с добавлением корицы, добавить в нее яблоки и дать им вскипеть два раза, откинуть на решето и остудить. Приготовить сироп на 1 кг. сахара 4 стакана воды. Опустить яблоки в горячий сироп и варить на медленном огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились. Яблоки вынуть положить в банку, сироп продолжать варить, остудить и залить яблоки».
Как понятен нам совет, который дает герой В. Розанова: «Что делать? — спросил нетерпеливый петербургский юноша. Как что делать: если это лето — чистить ягоды и варить варенье; если зима — пить с этим вареньем чай».