Рецепт кундюмов по В.В. Похлёбкину
Кундюмы (или кундюбки) — старинное русское блюдо XVI века, напоминающее пельмени с грибной начинкой. От обычных пельменей их отличает технология приготовления: тесто замешивается на растительном масле и горячей воде, а готовые изделия сначала запекают, а затем томят в грибном отваре.
Ингредиенты
Для теста:
- 2 стакана (320 г) пшеничной муки
- 0,75 стакана крутого кипятка
- 4 ст. ложки подсолнечного масла
- 0,5 ч. ложки соли (опционально) .
Для начинки:
- 20 г сухих белых грибов (или 200 г свежих)
- 1 стакан гречневой каши или отварного риса
- 1 луковица
- 1 яйцо (можно исключить для постного варианта)
- 4 ст. ложки подсолнечного масла для жарки
- Соль, перец по вкусу .
Для отвара:
- 0,5 л воды- 3 лавровых листа, 4–5 горошин чёрного перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны для подачи .
Приготовление
1. Начинка:
- Грибы отварите в воде с пряностями (лавровый лист, перец), отвар сохраните. Грибы мелко порубите, обжарьте с луком на масле. Смешайте с кашей (гречневой или рисовой) и рубленым яйцом .
2. Тесто:
- Влейте кипяток в подсолнечное масло, добавьте муку и быстро замесите эластичное тесто. Раскатайте его в тонкий пласт (до прозрачности), нарежьте квадратами 5×5 см .
3. Формовка:
- На каждый квадрат выложите начинку, сформируйте треугольники или «ушки», защипнув края. Похлёбкин отмечает, что форма должна напоминать «скотское ухо», как у Левшина .
4. Запекание и тушение:
- Выложите кундюмы на смазанный маслом противень, запекайте 12–15 минут при 180°C до лёгкой румяности. Затем переложите в горшочек, залейте горячим грибным отваром, добавьте пряности и тушите 15–20 минут в духовке .
- Подавайте со сметаной и зеленью. Для постного варианта исключите яйцо и сметану .
- Технология: Запекание перед тушением предотвращает размокание теста, сохраняя его упругость .
Кундюмы (или кундюбки) — старинное русское блюдо XVI века, напоминающее пельмени с грибной начинкой. От обычных пельменей их отличает технология приготовления: тесто замешивается на растительном масле и горячей воде, а готовые изделия сначала запекают, а затем томят в грибном отваре.
Ингредиенты
Для теста:
- 2 стакана (320 г) пшеничной муки
- 0,75 стакана крутого кипятка
- 4 ст. ложки подсолнечного масла
- 0,5 ч. ложки соли (опционально) .
Для начинки:
- 20 г сухих белых грибов (или 200 г свежих)
- 1 стакан гречневой каши или отварного риса
- 1 луковица
- 1 яйцо (можно исключить для постного варианта)
- 4 ст. ложки подсолнечного масла для жарки
- Соль, перец по вкусу .
Для отвара:
- 0,5 л воды- 3 лавровых листа, 4–5 горошин чёрного перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны для подачи .
Приготовление
1. Начинка:
- Грибы отварите в воде с пряностями (лавровый лист, перец), отвар сохраните. Грибы мелко порубите, обжарьте с луком на масле. Смешайте с кашей (гречневой или рисовой) и рубленым яйцом .
2. Тесто:
- Влейте кипяток в подсолнечное масло, добавьте муку и быстро замесите эластичное тесто. Раскатайте его в тонкий пласт (до прозрачности), нарежьте квадратами 5×5 см .
3. Формовка:
- На каждый квадрат выложите начинку, сформируйте треугольники или «ушки», защипнув края. Похлёбкин отмечает, что форма должна напоминать «скотское ухо», как у Левшина .
4. Запекание и тушение:
- Выложите кундюмы на смазанный маслом противень, запекайте 12–15 минут при 180°C до лёгкой румяности. Затем переложите в горшочек, залейте горячим грибным отваром, добавьте пряности и тушите 15–20 минут в духовке .
- Подавайте со сметаной и зеленью. Для постного варианта исключите яйцо и сметану .
- Технология: Запекание перед тушением предотвращает размокание теста, сохраняя его упругость .
