Быстрое питание появилось в СССР в 1920-е годы. Оно сильно отличались от западных аналогов. Система общественного питания в те годы состояла из столовых, где можно было получить «первое, второе и компот», а также небольших кафе, как правило, стоячего типа, торговавших сосисками, пирожками, пышками и прочей «быстрой» едой. Пельменные, а также киоски, торгующие сосисками в тесте (по образцу хот-догов) и горячими котлетами в булочке (по образцу гамбургеров) появились уже позже, в 30-х годах.
Например, в пончиковых можно было взять тарелку горячих свежих пончиков, посыпанных сахарной пудрой, и напиток – кофе с молоком, лимонад или чай – и все. В пельменных можно было взять только пельмени и напиток. В дополнение предлагалась сметана порциями по полстакана. А на столах всегда стояли в свободном доступе нарезанный хлеб, соль, уксус и горчица – для удовлетворения личных вкусовых предпочтений.
Такой подход хорошо укладывался в концепцию плановой экономики и позволял лучше контролировать качество продукции. Современным аналогом такого подхода является фаст-фуд. Но в отличие от него, советские предприятия предлагали еду по ГОСТу, которая была более качественной и здоровой. Считалось, что еда для «строителей коммунизма» не обязана быть источником удовольствия, но должна быть полезной и содержать полноценный набор белков, жиров и углеводов.
Самих забегаловок было довольно много. Так, в Москве в 60-х годах, помимо уже упомянутых вариантов кафе, были также шашлычные, блинные, чебуречные, пловные, вареничные и, конечно же, рюмочные, которые часто называли бутербродными, поскольку в нагрузку к каждой рюмке непременно шел бутерброд. «Стоимость порции в разного рода кафе была относительно невысокой, что делало такую еду доступной для широких слоев населения.
Правда, трудиться в таких местах было непросто. Обслуживание в таких местах было ужасным, «Одна буфетчица весь день стоит на ногах: ни в туалет сходить, ни отойти, ни отдохнуть, ни поесть нормально. Отсюда ожирение, давление, повышение сахара в крови и многое другое. Целый день бесконечный поток людей: из-за этого она превращалась в тучного робота, который обслуживает толпы. Конечно, буфетчицы чаще всего не были любезными. Их раздражение передавалась и другим людям.
Появились рюмочные еще при Никите Хрущеве – как знак оттепели и популистский прием новой власти. Таких заведений было немало: в одной только Москве больше 50. Располагались они на оживленных местах – возле проходных заводов или около станций метро. Идея была в том, чтобы забежать после работы, опрокинуть стопку водки с минимальной закуской, снять таким образом напряжение рабочего дня и отправиться домой к семье. Поэтому абсолютно все рюмочные были стоячими, не располагающими к длительному неторопливому распитию спиртного. Но не тут-то было: стоячий формат не останавливал посетителей. Многие оставались на несколько часов, а то и на весь вечер. Стандартная порция водки – 50 г. Вместе с бутербродом она стоила недорого, позволить себе выпить после рабочего дня мог каждый. Свою водку приносить и распивать было нельзя, но все равно – приносили и разливали втихую. Бутерброды, которые в рюмочных шли в нагрузку к каждой порции водки, назывались «пыжом». Они были маленькими, на один укус, обычно с половинкой яйца и килькой или селедкой. Но могли быть и с сыром, и с колбасой. Так что выпивали в рюмочных обязательно с закуской, и это считалось практически культурным досугом.
Среди забегаловок, где можно было поесть вкусно, выделялись шашлычные и чебуречные, которые появились уже в 60-х годах. Цены в них были повыше, но мясо в шашлыках не подделаешь, а сочные чебуреки многие помнят до сих пор. Завсегдатаи ели их тремя ложками: двумя держали раскаленный чебурек, как щипцами, чтобы не обжечься и не испачкать маслом руки. А в третью ложку сливали бульон, который выливался из надкушенного чебурека – чтобы немедленно отправить и его в рот. Целая технология. В чебуречных также часто выпивали потихоньку, чтобы было не слишком заметно, куда же без этого. А позже и в них стали продавать спиртное – видимо, устали бороться и решили узаконить неизбежное.
То же самое произошло и с пельменными, которые изначально были простой «едальней». Стандартная советская пельменная – это высокие круглые столы на троих или прямоугольные – на шестерых и больше посетителей. Под столами крючки для авосек и портфелей. Две усталые женщины за прилавком. Одна заученным жестом разрывает одинаковые красно-серые пачки пельменей и кидает их в кипяток, а другая так же методично вылавливает пельмени дуршлагом из соседней кастрюли и кидает наполненные тарелки на прилавок. Стандартная порция – 200 г, без добавок она стоила 26 копеек, а с маслом и сметаной 28 копеек. (В 80-е годы цены изменились и пельмени стали стоить 32 и 36 копеек соответственно).
Мужчины обычно брали двойные порции без сметаны, щедро поливали их уксусом и добавляли горчицу, стоявшую на столах в свободном доступе. Пахло горячим паром, пельменями, уксусом и чуть заметно – водочкой. Все равно ее разливали потихоньку за каждым вторым столиком, хотя и не положено. Но усталым женщинам за прилавком некогда было следить за этим, до того ли. Впрочем, заходили в пельменную и женщины, и студенты, которым лишь бы кинуть в себя порцию пельменей и убежать. Так что нельзя сказать, что пельменные были облюбованы только пьющими людьми. Наоборот, в них ходили абсолютно все слои населения.
У студентов, а особенно у студенток были популярны пончиковые. И утолить голод, и полакомиться сладким – это их формат. Поэтому пончиковые часто располагались около институтов. Пончики в них делали без начинки, с дырочкой в серединке – по сути, просто колечко из жидкого дрожжевого теста, обжаренное во фритюре и посыпанное пудрой. И в придачу – горячий кофе со сгущенкой.
В наши дни в России можно обнаружить уникальное явление: моду на эксплуатацию «советскости». И в особенности – попытки воспроизвести те самые ностальгические рюмочные, пельменные и чебуречные, о которых идет речь. Однако заведения псевдосоветского общепита, как правило, оказываются довольно дорогими и похожими на аттракцион. Поэтому они лишены подлинности, которая складывалась из множества нюансов. И это хорошо, потому что большинство особенностей советских забегаловок, которые сейчас кажутся такими притягательными, рождались попросту от бедности, о которой сейчас помнят лишь единицы.