Поговорим про мифы о пользе свежих овощей и фруктов.
Миф - Свежие овощи и фрукты всегда полезнее замороженных. Но такое утверждение было верным 20–30 лет назад. В то время фрукты и овощи были исключительно сезонными. Сегодня же ассортимент магазинов остается практически неизменным в течение всего года. Но какое количество полезных веществ в них при этом содержится – большой вопрос. Плоды для замораживания собираются в сезон, на пике их естественной спелости. Тогда концентрация витаминов в них максимальная и при замораживании сохраняется большая часть питательных веществ.
Миф - Заморозка делает овощи и фрукты водянистыми и невкусными. Такой результат может быть, если замораживать фрукты, овощи или ягоды в обычной морозильной камере. Часто так делают дачники и магазины, спасая нереализованные фрукты и овощи, а также когда имеет место неправильное хранение уже глубоко замороженных продуктов, их размораживание и повторное замораживание портит качество. При шоковой заморозке (минус 35–40 °C) низкие температуры не дают воде, содержащейся в овощах, фруктах и ягодах превратиться в крупные кристаллы льда. Поэтому клеточные оболочки остаются целыми, а фрукты и овощи – почти такими же вкусными, как свежие. Нужно помнить, что некоторые овощи, ягоды и фрукты плохо переносят шоковую заморозку. К ним относятся огурцы, кабачки, редис и салат, то есть те овощи и фрукты, в которых много воды. Замороженные овощи не нужно заранее размораживать перед готовкой.
Миф- Заморозка «убивает» все витамины. Количество витаминов максимально только в зрелых плодах и сразу после сбора. Витамин С самый нестабильный. Он начинает распадаться уже через три-четыре часа после того, как продукт покинул грядку. Тогда как быстрая заморозка позволяет остановить этот процесс. Исследования показывают, что водорастворимые витамины С и В2 лучше сохраняются в замороженных овощах. Также там обнаружилось больше витамина Е, кальция, магния, цинка, меди, железа и клетчатки по сравнению со свежими овощами, хранившимися некоторое время. Но фолиевая кислота (В9), которой много в овощах, заморозку переносит плохо.
Миф - В замороженные фрукты и овощи добавляют консерванты. Холод – лучший из консервантов, а риск порчи на пути от грядки до морозильной камеры минимальный. Доставленные для быстрой заморозки плоды моют, сушат, бланшируют и помещают в морозильную камеру, температура в которой опускается за считанные секунды до -35–40 °C. Фрукты перед шоковой заморозкой иногда обрабатывают раствором аскорбиновой кислоты. Это помогает сберечь большую часть ценных веществ.
Миф - Срок хранения замороженных фруктов и овощей бесконечен. Это заблуждение. При температуре минус 18 °C замороженные овощи, фрукты и ягоды хранятся до одного года. После этого срока их лучше не использовать. Кроме того, срок хранения замороженных продуктов можно случайно сократить самим. Если замороженные овощи или ягоды будут храниться у дверцы морозилки, то каждое открытие-закрытие будет создавать колебание температуры. Это может спровоцировать образование ледяных кристаллов, которые повреждают клеточные мембраны ягоды, и полезных веществ в продукте становится меньше. Запасы замороженных овощей и фруктов рекомендуется убирать подальше, к задней стенке морозильной камеры, если вы не планируете их использовать в ближайшую неделю.
Миф - Свежие овощи и фрукты всегда полезнее замороженных. Но такое утверждение было верным 20–30 лет назад. В то время фрукты и овощи были исключительно сезонными. Сегодня же ассортимент магазинов остается практически неизменным в течение всего года. Но какое количество полезных веществ в них при этом содержится – большой вопрос. Плоды для замораживания собираются в сезон, на пике их естественной спелости. Тогда концентрация витаминов в них максимальная и при замораживании сохраняется большая часть питательных веществ.
Миф - Заморозка делает овощи и фрукты водянистыми и невкусными. Такой результат может быть, если замораживать фрукты, овощи или ягоды в обычной морозильной камере. Часто так делают дачники и магазины, спасая нереализованные фрукты и овощи, а также когда имеет место неправильное хранение уже глубоко замороженных продуктов, их размораживание и повторное замораживание портит качество. При шоковой заморозке (минус 35–40 °C) низкие температуры не дают воде, содержащейся в овощах, фруктах и ягодах превратиться в крупные кристаллы льда. Поэтому клеточные оболочки остаются целыми, а фрукты и овощи – почти такими же вкусными, как свежие. Нужно помнить, что некоторые овощи, ягоды и фрукты плохо переносят шоковую заморозку. К ним относятся огурцы, кабачки, редис и салат, то есть те овощи и фрукты, в которых много воды. Замороженные овощи не нужно заранее размораживать перед готовкой.
Миф- Заморозка «убивает» все витамины. Количество витаминов максимально только в зрелых плодах и сразу после сбора. Витамин С самый нестабильный. Он начинает распадаться уже через три-четыре часа после того, как продукт покинул грядку. Тогда как быстрая заморозка позволяет остановить этот процесс. Исследования показывают, что водорастворимые витамины С и В2 лучше сохраняются в замороженных овощах. Также там обнаружилось больше витамина Е, кальция, магния, цинка, меди, железа и клетчатки по сравнению со свежими овощами, хранившимися некоторое время. Но фолиевая кислота (В9), которой много в овощах, заморозку переносит плохо.
Миф - В замороженные фрукты и овощи добавляют консерванты. Холод – лучший из консервантов, а риск порчи на пути от грядки до морозильной камеры минимальный. Доставленные для быстрой заморозки плоды моют, сушат, бланшируют и помещают в морозильную камеру, температура в которой опускается за считанные секунды до -35–40 °C. Фрукты перед шоковой заморозкой иногда обрабатывают раствором аскорбиновой кислоты. Это помогает сберечь большую часть ценных веществ.
Миф - Срок хранения замороженных фруктов и овощей бесконечен. Это заблуждение. При температуре минус 18 °C замороженные овощи, фрукты и ягоды хранятся до одного года. После этого срока их лучше не использовать. Кроме того, срок хранения замороженных продуктов можно случайно сократить самим. Если замороженные овощи или ягоды будут храниться у дверцы морозилки, то каждое открытие-закрытие будет создавать колебание температуры. Это может спровоцировать образование ледяных кристаллов, которые повреждают клеточные мембраны ягоды, и полезных веществ в продукте становится меньше. Запасы замороженных овощей и фруктов рекомендуется убирать подальше, к задней стенке морозильной камеры, если вы не планируете их использовать в ближайшую неделю.
