Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи.
Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».
Калачи появились в XIV веке как заимствование татарского пресного белого хлеба — лепешек, которые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Отсюда уникальность калачного теста и способ его приготовления. Чисто русскими являются форма и названия отдельных частей калача. Главная часть — животок с губой, затем ручка, или, правильнее, дужка (в старину еще называлась перевясло). Каждая часть отличается своим вкусом, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются». Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца или двух.
Впервые калачи стали выпекать в городе Муроме, что объясняется контактами местных хлебопеков с татарскими, а закрепление производства калачей в этом городе — торговым значением его в средние века. Однако экономический и политический упадок Владимирско-Суздальской Руси сказался и на том, что калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву. «В Москве калачи, как огонь, горячи», — говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор калач остается съедобным сувениром российской столицы. Это объясняется не только традицией, но главное — сохранением в неприкосновенности технологии производства.
КАК СДЕЛАТЬ ХОРОШИЙ КУЛИЧ
По древней традиции, на Пасхальном столе обязательно должен быть праздничный обрядовый хлеб — освященный в церкви кулич.
По евангельскому преданию, во время распятия Христа Спасителя было солнечное затмение, «земля потряслась; и камни рассеялись; и гробы отверзлись; и многие тела усопших святых воскресли» (Матф. 27, 51—52). В камне образовалась крестообразная расселина. Капли крови Спасителя, стекая в нее, омыли прах покоившегося в горе праотца Адама и смыли его грех, даруя ему, всем умершим и живым вечное спасение. Сошествие Христа в ад — символ освобождения душ умерших.
По обычаю тесто для куличей ставят (затворяют) в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают. Куличи едят всю Пасхальную неделю вплоть до Радуницы.
Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести. В старину же выпекали куличи в ведерных куличных формах в русской печи.
Приготовленное тесто раскладывают в куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) сливочным маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Формы можно подготовить и так: дно покрыть кружком белой промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями, когда нет сухарей, можно заменить их манной крупой. Если вы хотите, чтобы кулич был плотным, то заполните форму наполовину,
если пышным, то на 1/3. Когда тесто поднимется вровень с краями, формы очень осторожно нужно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °С до готовности. В процессе выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но ни в коем случае не трясти. Время выпечки зависит от размера кулича и может длиться от 1 до 1,5—2 часов.
Оформить кулич можно по-разному. На нем могут быть изображены Крест Христов — крестообразный надрез, слова «Христос воскрес» или буквы «X. В.», глазурь или посыпка в виде многоцветного сахарного мачка (нонпарель), трехлистники — символы райского сада. Искусные хозяйки украшают пасхальный кулич розами и цветами из тертого теста, а не владеющие таким мастерством — цветами из бумаги.
Головку испеченного кулича покрывают цветными сахарными глазурями и реже шоколадной, украшают миндалем, изюмом, курагой, цукатами, различными посыпками. Раньше сахарный цветной мачок для отделки куличей продавали в магазинах, теперь в некоторых домах, где придерживаются старинных традиций, можно увидеть куличи, посыпанные разноцветным пшеном. Такая цветная посыпка была обязательной, старые мастера утверждают, что она тоже символична. И наконец, непременным украшением кулича и пасхального стола был барашек (агнец) сахарный или изготовленный из сливочного масла. Пасхальный барашек — символ, напоминающий о жертвенной смерти Иисуса Христа во искупление грехов всего человечества.
«Христос воскресе! — Воистину воскресе!» Это приветствие зазвучит на улицах в день Пасхи. Потом кто-то, расцеловавшись со знакомыми, подарит им крашеные яйца и кулич, другие отправятся на кладбище, третьи выпьют русской «святой водицы» и будут гулять до утра. А ведь не так давно пасхальные гулянья были куда разнообразней...
Для того чтобы испечь хороший кулич, требуются хорошие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь (духовка).
Не следует также слепо придерживаться указанных порций муки, так как мука бывает разных сортов и разной сухости.
Однако существует ряд правил, которых надо придерживаться обязательно:
1) в комнате, где замешивают тесто, температура должна быть не ниже 25 °С;
2) тесто не должно быть жидким, потому что в таком случае куличи расплывутся и будут плоскими; если тесто будет слишком густым, тоже нехорошо: куличи будут слишком тяжелыми и невкусными и скоро почерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом, при этом оно не должно тянуться за ножом, чтобы не надо было подсыпать муки;
3) месить тесто и выбивать его следует как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола;
4) мука должна быть сухой и просеянной;
5) тесто должно подходить 3 раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз — уже на противне. Ставить надо в горячую печь и закрыть ее, чтобы не было сквозняка;
6) ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее;
7) если берут сухие дрожжи, то на каждые 500 г муки надо брать 15 г сухих дрожжей и в этом случае прибавлять молока столько, сколько назначено густых дрожжей;
8) в куличи для вкуса кладут ваниль;
9) куличи можно испечь из любого теста. Классическая форма кулича — круглая. Когда кулич поднимется, надо его смазать сверху яйцом с ложкой воды и маслом, но не бока, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями.
Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают лучину, с которой и ставят в печь. Через час или полтора лучину надо вынуть: если к ней тесто прилипло, значит, кулич еще сырой. Вынув из печи, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.
КУЛИЧ ЦАРСКИЙ
50 г дрожжей, 3 стакана сливок, 1200 г пшеничной муки, по 200 г сахара и сливочного масла, 15 желтков, 50 г молотого миндаля, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытого, высушенного изюма.
Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые с маслом и сахарным песком желтки, добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, кардамон, мускатный орех, миндаль, цукаты и изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто и разложить в смазанные маслом и посыпанные толчеными сухарями небольшие высокие формы для куличей. Наполнить формы до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и выпекать в духовке с несильным жаром.
ПАСХА УКРАИНСКАЯ
4 стакана муки, 50 г дрожжей, Уг стакана растопленного сливочного масла, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 10 желтков, 1 ст. ложка миндаля, соль — по вкусу.
¼ часть муки заварить стаканом горячего молока и растереть, чтобы не было комочков. После остывания массы к ней добавляют дрожжи, желтки, растертые до белого цвета, и ставят в теплое место. После того, как опара хорошо подойдет, добавляют остаток муки, соль и тщательно вымешивают 30 мин, вливают масло и снова вымешивают 30 мин, после чего добавляют измельченный сахар, растертый миндаль и снова вымешивают 30 мин. Подготовленным тестом заполяют формы до половины, ставят их в теплое место. Когда тесто подойдет и заполнит форму, ставят в духовку на 1 ч.
ПАСХА С ИЗЮМОМ
4 стакана муки, 2 стакана молока, 100 г дрожжей, 1 стакан сахара, 10 желтков, 200 г сливочного масла, 1 стакан изюма, цедра лимона, соль — по вкусу.
В 1/2 стакана теплого молока развести дрожжи с 1 ст.ложкой сахара и 2 ст. ложками муки.
Растереть желтки с сахаром, добавить теплое молоко, муку, изюм, соль, цедру лимона и все тщательно вымешать. Когда тесто подойдет, добавить растопленное масло, снова тщательно вымешать, поставить в теплое место, дать подойти. Наполнить формы тестом на одну треть, дать подойти, смазать желтком верхушки и поставить в духовку.