Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи.
Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».
Калачи появились в XIV веке как заимствование татарского пресного белого хлеба — лепешек, которые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Отсюда уникальность калачного теста и способ его приготовления. Чисто русскими являются форма и названия отдельных частей калача. Главная часть — животок с губой, затем ручка, или, правильнее, дужка (в старину еще называлась перевясло). Каждая часть отличается своим вкусом, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются». Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца или двух.
Впервые калачи стали выпекать в городе Муроме, что объясняется контактами местных хлебопеков с татарскими, а закрепление производства калачей в этом городе — торговым значением его в средние века. Однако экономический и политический упадок Владимирско-Суздальской Руси сказался и на том, что калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву. «В Москве калачи, как огонь, горячи», — говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор калач остается съедобным сувениром российской столицы. Это объясняется не только традицией, но главное — сохранением в неприкосновенности технологии производства.
Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».
Калачи появились в XIV веке как заимствование татарского пресного белого хлеба — лепешек, которые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Отсюда уникальность калачного теста и способ его приготовления. Чисто русскими являются форма и названия отдельных частей калача. Главная часть — животок с губой, затем ручка, или, правильнее, дужка (в старину еще называлась перевясло). Каждая часть отличается своим вкусом, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются». Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца или двух.
Впервые калачи стали выпекать в городе Муроме, что объясняется контактами местных хлебопеков с татарскими, а закрепление производства калачей в этом городе — торговым значением его в средние века. Однако экономический и политический упадок Владимирско-Суздальской Руси сказался и на том, что калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву. «В Москве калачи, как огонь, горячи», — говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор калач остается съедобным сувениром российской столицы. Это объясняется не только традицией, но главное — сохранением в неприкосновенности технологии производства.
КАК СДЕЛАТЬ ХОРОШИЙ КУЛИЧ
По древней традиции, на Пасхальном столе обязательно должен быть праздничный обрядовый хлеб — освященный в церкви кулич.
По евангельскому преданию, во время распятия Христа Спасителя было солнечное затмение, «земля потряслась; и камни рассеялись; и гробы отверзлись; и многие тела усопших святых воскресли» (Матф. 27, 51—52). В камне образовалась крестообразная расселина. Капли крови Спасителя, стекая в нее, омыли прах покоившегося в горе праотца Адама и смыли его грех, даруя ему, всем умершим и живым вечное спасение. Сошествие Христа в ад — символ освобождения душ умерших.
По обычаю тесто для куличей ставят (затворяют) в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают. Куличи едят всю Пасхальную неделю вплоть до Радуницы.
Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести. В старину же выпекали куличи в ведерных куличных формах в русской печи.
Приготовленное тесто раскладывают в куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) сливочным маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Формы можно подготовить и так: дно покрыть кружком белой промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями, когда нет сухарей, можно заменить их манной крупой. Если вы хотите, чтобы кулич был плотным, то заполните форму наполовину,
если пышным, то на 1/3. Когда тесто поднимется вровень с краями, формы очень осторожно нужно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °С до готовности. В процессе выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но ни в коем случае не трясти. Время выпечки зависит от размера кулича и может длиться от 1 до 1,5—2 часов.
Оформить кулич можно по-разному. На нем могут быть изображены Крест Христов — крестообразный надрез, слова «Христос воскрес» или буквы «X. В.», глазурь или посыпка в виде многоцветного сахарного мачка (нонпарель), трехлистники — символы райского сада. Искусные хозяйки украшают пасхальный кулич розами и цветами из тертого теста, а не владеющие таким мастерством — цветами из бумаги.
Головку испеченного кулича покрывают цветными сахарными глазурями и реже шоколадной, украшают миндалем, изюмом, курагой, цукатами, различными посыпками. Раньше сахарный цветной мачок для отделки куличей продавали в магазинах, теперь в некоторых домах, где придерживаются старинных традиций, можно увидеть куличи, посыпанные разноцветным пшеном. Такая цветная посыпка была обязательной, старые мастера утверждают, что она тоже символична. И наконец, непременным украшением кулича и пасхального стола был барашек (агнец) сахарный или изготовленный из сливочного масла. Пасхальный барашек — символ, напоминающий о жертвенной смерти Иисуса Христа во искупление грехов всего человечества.
«Христос воскресе! — Воистину воскресе!» Это приветствие зазвучит на улицах в день Пасхи. Потом кто-то, расцеловавшись со знакомыми, подарит им крашеные яйца и кулич, другие отправятся на кладбище, третьи выпьют русской «святой водицы» и будут гулять до утра. А ведь не так давно пасхальные гулянья были куда разнообразней...
Для того чтобы испечь хороший кулич, требуются хорошие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь (духовка).
Не следует также слепо придерживаться указанных порций муки, так как мука бывает разных сортов и разной сухости.
Однако существует ряд правил, которых надо придерживаться обязательно:
1) в комнате, где замешивают тесто, температура должна быть не ниже 25 °С;
2) тесто не должно быть жидким, потому что в таком случае куличи расплывутся и будут плоскими; если тесто будет слишком густым, тоже нехорошо: куличи будут слишком тяжелыми и невкусными и скоро почерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом, при этом оно не должно тянуться за ножом, чтобы не надо было подсыпать муки;
3) месить тесто и выбивать его следует как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола;
4) мука должна быть сухой и просеянной;
5) тесто должно подходить 3 раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз — уже на противне. Ставить надо в горячую печь и закрыть ее, чтобы не было сквозняка;
6) ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее;
7) если берут сухие дрожжи, то на каждые 500 г муки надо брать 15 г сухих дрожжей и в этом случае прибавлять молока столько, сколько назначено густых дрожжей;
8) в куличи для вкуса кладут ваниль;
9) куличи можно испечь из любого теста. Классическая форма кулича — круглая. Когда кулич поднимется, надо его смазать сверху яйцом с ложкой воды и маслом, но не бока, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями.
Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают лучину, с которой и ставят в печь. Через час или полтора лучину надо вынуть: если к ней тесто прилипло, значит, кулич еще сырой. Вынув из печи, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.
По древней традиции, на Пасхальном столе обязательно должен быть праздничный обрядовый хлеб — освященный в церкви кулич.
По евангельскому преданию, во время распятия Христа Спасителя было солнечное затмение, «земля потряслась; и камни рассеялись; и гробы отверзлись; и многие тела усопших святых воскресли» (Матф. 27, 51—52). В камне образовалась крестообразная расселина. Капли крови Спасителя, стекая в нее, омыли прах покоившегося в горе праотца Адама и смыли его грех, даруя ему, всем умершим и живым вечное спасение. Сошествие Христа в ад — символ освобождения душ умерших.
По обычаю тесто для куличей ставят (затворяют) в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают. Куличи едят всю Пасхальную неделю вплоть до Радуницы.
Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести. В старину же выпекали куличи в ведерных куличных формах в русской печи.
Приготовленное тесто раскладывают в куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) сливочным маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Формы можно подготовить и так: дно покрыть кружком белой промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями, когда нет сухарей, можно заменить их манной крупой. Если вы хотите, чтобы кулич был плотным, то заполните форму наполовину,
если пышным, то на 1/3. Когда тесто поднимется вровень с краями, формы очень осторожно нужно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °С до готовности. В процессе выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но ни в коем случае не трясти. Время выпечки зависит от размера кулича и может длиться от 1 до 1,5—2 часов.
Оформить кулич можно по-разному. На нем могут быть изображены Крест Христов — крестообразный надрез, слова «Христос воскрес» или буквы «X. В.», глазурь или посыпка в виде многоцветного сахарного мачка (нонпарель), трехлистники — символы райского сада. Искусные хозяйки украшают пасхальный кулич розами и цветами из тертого теста, а не владеющие таким мастерством — цветами из бумаги.
Головку испеченного кулича покрывают цветными сахарными глазурями и реже шоколадной, украшают миндалем, изюмом, курагой, цукатами, различными посыпками. Раньше сахарный цветной мачок для отделки куличей продавали в магазинах, теперь в некоторых домах, где придерживаются старинных традиций, можно увидеть куличи, посыпанные разноцветным пшеном. Такая цветная посыпка была обязательной, старые мастера утверждают, что она тоже символична. И наконец, непременным украшением кулича и пасхального стола был барашек (агнец) сахарный или изготовленный из сливочного масла. Пасхальный барашек — символ, напоминающий о жертвенной смерти Иисуса Христа во искупление грехов всего человечества.
«Христос воскресе! — Воистину воскресе!» Это приветствие зазвучит на улицах в день Пасхи. Потом кто-то, расцеловавшись со знакомыми, подарит им крашеные яйца и кулич, другие отправятся на кладбище, третьи выпьют русской «святой водицы» и будут гулять до утра. А ведь не так давно пасхальные гулянья были куда разнообразней...
Для того чтобы испечь хороший кулич, требуются хорошие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь (духовка).
Не следует также слепо придерживаться указанных порций муки, так как мука бывает разных сортов и разной сухости.
Однако существует ряд правил, которых надо придерживаться обязательно:
1) в комнате, где замешивают тесто, температура должна быть не ниже 25 °С;
2) тесто не должно быть жидким, потому что в таком случае куличи расплывутся и будут плоскими; если тесто будет слишком густым, тоже нехорошо: куличи будут слишком тяжелыми и невкусными и скоро почерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом, при этом оно не должно тянуться за ножом, чтобы не надо было подсыпать муки;
3) месить тесто и выбивать его следует как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола;
4) мука должна быть сухой и просеянной;
5) тесто должно подходить 3 раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз — уже на противне. Ставить надо в горячую печь и закрыть ее, чтобы не было сквозняка;
6) ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее;
7) если берут сухие дрожжи, то на каждые 500 г муки надо брать 15 г сухих дрожжей и в этом случае прибавлять молока столько, сколько назначено густых дрожжей;
8) в куличи для вкуса кладут ваниль;
9) куличи можно испечь из любого теста. Классическая форма кулича — круглая. Когда кулич поднимется, надо его смазать сверху яйцом с ложкой воды и маслом, но не бока, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями.
Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают лучину, с которой и ставят в печь. Через час или полтора лучину надо вынуть: если к ней тесто прилипло, значит, кулич еще сырой. Вынув из печи, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.
КУЛИЧ ЦАРСКИЙ
50 г дрожжей, 3 стакана сливок, 1200 г пшеничной муки, по 200 г сахара и сливочного масла, 15 желтков, 50 г молотого миндаля, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытого, высушенного изюма.
Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые с маслом и сахарным песком желтки, добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, кардамон, мускатный орех, миндаль, цукаты и изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто и разложить в смазанные маслом и посыпанные толчеными сухарями небольшие высокие формы для куличей. Наполнить формы до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и выпекать в духовке с несильным жаром.
50 г дрожжей, 3 стакана сливок, 1200 г пшеничной муки, по 200 г сахара и сливочного масла, 15 желтков, 50 г молотого миндаля, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытого, высушенного изюма.
Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые с маслом и сахарным песком желтки, добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, кардамон, мускатный орех, миндаль, цукаты и изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто и разложить в смазанные маслом и посыпанные толчеными сухарями небольшие высокие формы для куличей. Наполнить формы до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и выпекать в духовке с несильным жаром.
ПАСХА УКРАИНСКАЯ
4 стакана муки, 50 г дрожжей, Уг стакана растопленного сливочного масла, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 10 желтков, 1 ст. ложка миндаля, соль — по вкусу.
¼ часть муки заварить стаканом горячего молока и растереть, чтобы не было комочков. После остывания массы к ней добавляют дрожжи, желтки, растертые до белого цвета, и ставят в теплое место. После того, как опара хорошо подойдет, добавляют остаток муки, соль и тщательно вымешивают 30 мин, вливают масло и снова вымешивают 30 мин, после чего добавляют измельченный сахар, растертый миндаль и снова вымешивают 30 мин. Подготовленным тестом заполяют формы до половины, ставят их в теплое место. Когда тесто подойдет и заполнит форму, ставят в духовку на 1 ч.
4 стакана муки, 50 г дрожжей, Уг стакана растопленного сливочного масла, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 10 желтков, 1 ст. ложка миндаля, соль — по вкусу.
¼ часть муки заварить стаканом горячего молока и растереть, чтобы не было комочков. После остывания массы к ней добавляют дрожжи, желтки, растертые до белого цвета, и ставят в теплое место. После того, как опара хорошо подойдет, добавляют остаток муки, соль и тщательно вымешивают 30 мин, вливают масло и снова вымешивают 30 мин, после чего добавляют измельченный сахар, растертый миндаль и снова вымешивают 30 мин. Подготовленным тестом заполяют формы до половины, ставят их в теплое место. Когда тесто подойдет и заполнит форму, ставят в духовку на 1 ч.
ПАСХА С ИЗЮМОМ
4 стакана муки, 2 стакана молока, 100 г дрожжей, 1 стакан сахара, 10 желтков, 200 г сливочного масла, 1 стакан изюма, цедра лимона, соль — по вкусу.
В 1/2 стакана теплого молока развести дрожжи с 1 ст.ложкой сахара и 2 ст. ложками муки.
Растереть желтки с сахаром, добавить теплое молоко, муку, изюм, соль, цедру лимона и все тщательно вымешать. Когда тесто подойдет, добавить растопленное масло, снова тщательно вымешать, поставить в теплое место, дать подойти. Наполнить формы тестом на одну треть, дать подойти, смазать желтком верхушки и поставить в духовку.
4 стакана муки, 2 стакана молока, 100 г дрожжей, 1 стакан сахара, 10 желтков, 200 г сливочного масла, 1 стакан изюма, цедра лимона, соль — по вкусу.
В 1/2 стакана теплого молока развести дрожжи с 1 ст.ложкой сахара и 2 ст. ложками муки.
Растереть желтки с сахаром, добавить теплое молоко, муку, изюм, соль, цедру лимона и все тщательно вымешать. Когда тесто подойдет, добавить растопленное масло, снова тщательно вымешать, поставить в теплое место, дать подойти. Наполнить формы тестом на одну треть, дать подойти, смазать желтком верхушки и поставить в духовку.
