"Хычын" (Хычин): Слово происходит от карачаево-балкарского "хыч" — крест. По одной из версий, это связано с крестообразным способом защипывания теста у классических круглых хычинов. По другой — с древним обрядом преломления хычина (как хлеба) перед трапезой.
Форма и способ приготовления (быстро, на открытом огне или простой сковороде) идеально подходили для кочевого и полукочевого образа жизни предков этих народов. Использовались доступные продукты: мука, вода, соль, сыр, картофель, мясо, зелень с горных пастбищ.
Хычины всегда были и остаются главным угощением для гостя на Кавказе. Отказаться от предложенного хычина считается невежливым. Их подают горячими, обильно смазанными сливочным маслом.
Изначально начинки были скромнее (в основном сыр и картофель). Сегодня разнообразие начинок огромно, а форма может быть не только круглой, но и в виде полумесяца, квадрата или треугольника.
Классический рецепт: Хычины с сыром и картофелем (Картофельно-сырные)
Ингредиенты (на 6-8 хычинов):
Для теста: Мука пшеничная (высший сорт) - 500 г (+ еще на подпыл). Теплая вода - 250-300 мл, Соль - 1 ч.л., Кефир или простокваша (опционально, для мягкости) - 2-3 ст.л. (можно заменить частью воды)
Для начинки: Картофель - 500-600 г вареный "в мундире" или на пару, Сыр рассольный (идеально балкарский/карачаевский, можно адыгейский, сулугуни, брынзу) - 300-400г, Соль - по вкусу (зависит от солености сыра), Черный молотый перец - по вкусу. Свежая зелень (кинза, укроп, зеленый лук) - небольшой пучок (по желанию)
Для подачи: Сливочное масло - 150-200 г (растопленное или мягкое)
Приготовьте начинку:
* Отварите картофель до полной готовности. Очистите от кожуры.
* Сыр натрите на крупной терке (или разомните вилкой).
* Разомните картофель в пюре (лучше в теплом виде, так легче).
* Смешайте картофельное пюре, тертый сыр, соль, перец и мелко нарезанную зелень (если используете). Тщательно вымесите до однородной, пластичной массы. Начинка не должна быть сухой или слишком влажной. Дайте ей немного остыть.
Приготовьте тесто:
* В миске смешайте просеянную муку и соль.
* Постепенно вливайте теплую воду (и кефир, если используете), постоянно перемешивая ложкой или рукой.
* Вымешивайте тесто на столе, подпыленном мукой, 7-10 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и не липнущим к рукам. Оно должно быть мягче, чем пельменное, но хорошо держать форму.
* Сформируйте шар, накройте миской или пищевой пленкой и на 20-30 минут.
* Разделите тесто на 6-8 равных частей. Скатайте шарики. Разделите начинку на такое же количество шариков (примерно с куриное яйцо).
* Рабочую поверхность слегка подпылите мукой. Возьмите шарик теста, расплющите его ладонью в небольшую лепешку.
* Положите шарик начинки в центр лепешки.
* Аккуратно соберите края теста над начинкой, как мешочек, и крепко защипните сверху, формируя "пупок". Убедитесь, что начинка полностью закрыта и нет дырок.
* Очень аккуратно, начиная от центра, раскатайте полученную "заготовку" в тонкую-тонкую круглую лепешку (диаметром 20-25 см, толщиной 2-3 мм!). Старайтесь не порвать тесто и распределить начинку равномерно. Раскатывайте вверх-вниз, поворачивая лепешку. Движения должны быть плавными и уверенными. Если тесто слегка порвалось, аккуратно защипните дырку. На поверхности должен просвечивать рисунок начинки.
* Разогрейте СУХУЮ (!) тяжелую сковороду (лучше чугунную) или специальную сковороду-плиту (садж) на среднем огне.
* Аккуратно перенесите раскатанный хычин на горячую сковороду (можно использовать скалку для переноса).
* Жарьте 1.5-2 минуты с одной стороны, пока не появятся золотисто-коричневые пятна и пузыри. Переверните с помощью лопатки.
* Жарьте еще 1.5-2 минуты с другой стороны. Хычин должен равномерно подрумяниться и "надуться" от пара внутри. Следите, чтобы не подгорел. При необходимости уменьшите огонь.
* Сразу же после снятия со сковороды положите хычин на большую тарелку и обильно смажьте растопленным или мягким сливочным маслом с обеих сторон. Это делает их невероятно ароматными и нежными.
* Подавайте хычины ГОРЯЧИМИ! Традиционно их складывают стопкой на общее блюдо или подают по 1-2 штуки на тарелке.
* Чем тоньше раскатаете, тем аутентичнее и вкуснее. Идеальный хычин почти прозрачный.
* Защип должен быть надежным, чтобы начинка не вытекала при раскатке и жарке.
* Сковорода: Должна быть хорошо разогрета и абсолютно сухая. Масло добавляется только после жарки.
* Сливочное масло — обязательный компонент! Без него это не совсем те хычины. Иногда подают со сметаной.
* Начинки (популярные вариации): Сырные: Только сыр (адыгейский, сулугуни, смеси).
* С мясом: Мелко рубленная отварная говядина или баранина, смешанная с жареным луком и специями.
* С зеленью: Сыр или картофель с большим количеством кинзы, укропа, зеленого лука, черемши.
* С тыквой: Сладковатая начинка из отварной или запеченной тыквы с сыром.
* Свекольные:С отварной тертой свеклой и сыром.
* Грибные: С жареными грибами и луком.
Наслаждайтесь вкусом Кавказа! Хычины — это сытное, душевное и очень вкусное блюдо, которое стоит попробовать приготовить хотя бы раз.
Форма и способ приготовления (быстро, на открытом огне или простой сковороде) идеально подходили для кочевого и полукочевого образа жизни предков этих народов. Использовались доступные продукты: мука, вода, соль, сыр, картофель, мясо, зелень с горных пастбищ.
Хычины всегда были и остаются главным угощением для гостя на Кавказе. Отказаться от предложенного хычина считается невежливым. Их подают горячими, обильно смазанными сливочным маслом.
Изначально начинки были скромнее (в основном сыр и картофель). Сегодня разнообразие начинок огромно, а форма может быть не только круглой, но и в виде полумесяца, квадрата или треугольника.
Классический рецепт: Хычины с сыром и картофелем (Картофельно-сырные)
Ингредиенты (на 6-8 хычинов):
Для теста: Мука пшеничная (высший сорт) - 500 г (+ еще на подпыл). Теплая вода - 250-300 мл, Соль - 1 ч.л., Кефир или простокваша (опционально, для мягкости) - 2-3 ст.л. (можно заменить частью воды)
Для начинки: Картофель - 500-600 г вареный "в мундире" или на пару, Сыр рассольный (идеально балкарский/карачаевский, можно адыгейский, сулугуни, брынзу) - 300-400г, Соль - по вкусу (зависит от солености сыра), Черный молотый перец - по вкусу. Свежая зелень (кинза, укроп, зеленый лук) - небольшой пучок (по желанию)
Для подачи: Сливочное масло - 150-200 г (растопленное или мягкое)
Приготовьте начинку:
* Отварите картофель до полной готовности. Очистите от кожуры.
* Сыр натрите на крупной терке (или разомните вилкой).
* Разомните картофель в пюре (лучше в теплом виде, так легче).
* Смешайте картофельное пюре, тертый сыр, соль, перец и мелко нарезанную зелень (если используете). Тщательно вымесите до однородной, пластичной массы. Начинка не должна быть сухой или слишком влажной. Дайте ей немного остыть.
Приготовьте тесто:
* В миске смешайте просеянную муку и соль.
* Постепенно вливайте теплую воду (и кефир, если используете), постоянно перемешивая ложкой или рукой.
* Вымешивайте тесто на столе, подпыленном мукой, 7-10 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и не липнущим к рукам. Оно должно быть мягче, чем пельменное, но хорошо держать форму.
* Сформируйте шар, накройте миской или пищевой пленкой и на 20-30 минут.
* Разделите тесто на 6-8 равных частей. Скатайте шарики. Разделите начинку на такое же количество шариков (примерно с куриное яйцо).
* Рабочую поверхность слегка подпылите мукой. Возьмите шарик теста, расплющите его ладонью в небольшую лепешку.
* Положите шарик начинки в центр лепешки.
* Аккуратно соберите края теста над начинкой, как мешочек, и крепко защипните сверху, формируя "пупок". Убедитесь, что начинка полностью закрыта и нет дырок.
* Очень аккуратно, начиная от центра, раскатайте полученную "заготовку" в тонкую-тонкую круглую лепешку (диаметром 20-25 см, толщиной 2-3 мм!). Старайтесь не порвать тесто и распределить начинку равномерно. Раскатывайте вверх-вниз, поворачивая лепешку. Движения должны быть плавными и уверенными. Если тесто слегка порвалось, аккуратно защипните дырку. На поверхности должен просвечивать рисунок начинки.
* Разогрейте СУХУЮ (!) тяжелую сковороду (лучше чугунную) или специальную сковороду-плиту (садж) на среднем огне.
* Аккуратно перенесите раскатанный хычин на горячую сковороду (можно использовать скалку для переноса).
* Жарьте 1.5-2 минуты с одной стороны, пока не появятся золотисто-коричневые пятна и пузыри. Переверните с помощью лопатки.
* Жарьте еще 1.5-2 минуты с другой стороны. Хычин должен равномерно подрумяниться и "надуться" от пара внутри. Следите, чтобы не подгорел. При необходимости уменьшите огонь.
* Сразу же после снятия со сковороды положите хычин на большую тарелку и обильно смажьте растопленным или мягким сливочным маслом с обеих сторон. Это делает их невероятно ароматными и нежными.
* Подавайте хычины ГОРЯЧИМИ! Традиционно их складывают стопкой на общее блюдо или подают по 1-2 штуки на тарелке.
* Чем тоньше раскатаете, тем аутентичнее и вкуснее. Идеальный хычин почти прозрачный.
* Защип должен быть надежным, чтобы начинка не вытекала при раскатке и жарке.
* Сковорода: Должна быть хорошо разогрета и абсолютно сухая. Масло добавляется только после жарки.
* Сливочное масло — обязательный компонент! Без него это не совсем те хычины. Иногда подают со сметаной.
* Начинки (популярные вариации): Сырные: Только сыр (адыгейский, сулугуни, смеси).
* С мясом: Мелко рубленная отварная говядина или баранина, смешанная с жареным луком и специями.
* С зеленью: Сыр или картофель с большим количеством кинзы, укропа, зеленого лука, черемши.
* С тыквой: Сладковатая начинка из отварной или запеченной тыквы с сыром.
* Свекольные:С отварной тертой свеклой и сыром.
* Грибные: С жареными грибами и луком.
Наслаждайтесь вкусом Кавказа! Хычины — это сытное, душевное и очень вкусное блюдо, которое стоит попробовать приготовить хотя бы раз.
