Королем русских холодных напитков, бесспорно, является квас. Первое письменное упоминание о квасе относится к 996 г. ("Повесть временных лет"), но известен он был гораздо раньше. В приготовлении его русские люди достигли высокого уровня мастерства. Варили квасы повсюду: в деревнях и городах, в царском дворце и крестьянских избах, в монастырях и боярских хоромах. Было два вида этого напитка — собственно квас и кислые щи (очень кислый и газированный напиток). Квас был любимым питьем, хорошо утолявшим жажду, из него готовили окрошки, ботвиньи, на нем изготовляли приправы (хрен, чеснок), в нем мариновали дичь и мясо, в парных банях его плескали на раскаленные камни ("поддавали пару"). До нас дошли указания о приготовлении квасов медовых: "Как квас медовый простой ставить: взяти меду, патоки, да разсытить (развести. — Авт.) в воде вчетверо; взяти да процедите ситом частым до чистоты, да сложите в мерник квасити калачем простым мягким без дрожжей, а как укиснет, ино сливати в бочки" Описание это в точности соответствует описанию приготовления паточно-медового кваса, сохранившемуся до XIX в. Квас был очень распространенным напитком. Поэтому, конечно, существовало много его разновидностей. У нас нет достоверных сведений об их приготовлении. Поэтому ниже приводятся рецептуры старинных квасов по руководствам XIX в. Хранили квас в бочках, а на стол подвали в квасниках. Известны они у нас с конца XVII в;
Первые известные образцы квасников — это гжельские керамические сосуды (рис. 19). Они поражают пластически выразительной и утилитарно удобной формой. Массивное дисковидное тулово сочетается с мягкими изгибами ручки и носика. Плоское тулово позволяло плотно устанавливать квасники на полках погреба, а овальное отверстие в центре способствовало быстрому охлаждению. Конический раструб горловины позволял наливать и процеживать напиток без воронки. Первоначально строгая форма квасников не осложнялась никаким декором, но в XVIII в. плоское тулово стали украшать росписью, а основание горловины — скульптурными композициями. К концу XVIII — началу XIX вв. скульптурные композиции на квасниках исчезли, вероятно, потому, что лишали их форму выразительности, затрудняли мытье. Осталась только роспись на диске. Теперь в продаже имеются различные квасные концентраты и продается готовый квас. Однако любители этого старинного напитка облагораживают его различными добавками.
Квас петровский.
В квас промышленной выработки добавляют по вкусу мед и тертый хрен, настаивают на холоде и подают на стол в графинах.
Квас с аиром.
Аир, или пряный корень, — это травянистое растение, произрастающее почти на всей территории страны. Его корневище, обладающее горьковатым вкусом, используется в качестве пряности в сушеном или свежем виде. В кипяченую воду всыпают измельченные корни аира, доводят до кипения и настаивают около суток. В квас промышленной выработки добавляют отвар аира (150 г на 3 л кваса).
Первые известные образцы квасников — это гжельские керамические сосуды (рис. 19). Они поражают пластически выразительной и утилитарно удобной формой. Массивное дисковидное тулово сочетается с мягкими изгибами ручки и носика. Плоское тулово позволяло плотно устанавливать квасники на полках погреба, а овальное отверстие в центре способствовало быстрому охлаждению. Конический раструб горловины позволял наливать и процеживать напиток без воронки. Первоначально строгая форма квасников не осложнялась никаким декором, но в XVIII в. плоское тулово стали украшать росписью, а основание горловины — скульптурными композициями. К концу XVIII — началу XIX вв. скульптурные композиции на квасниках исчезли, вероятно, потому, что лишали их форму выразительности, затрудняли мытье. Осталась только роспись на диске. Теперь в продаже имеются различные квасные концентраты и продается готовый квас. Однако любители этого старинного напитка облагораживают его различными добавками.
Квас петровский.
В квас промышленной выработки добавляют по вкусу мед и тертый хрен, настаивают на холоде и подают на стол в графинах.
Квас с аиром.
Аир, или пряный корень, — это травянистое растение, произрастающее почти на всей территории страны. Его корневище, обладающее горьковатым вкусом, используется в качестве пряности в сушеном или свежем виде. В кипяченую воду всыпают измельченные корни аира, доводят до кипения и настаивают около суток. В квас промышленной выработки добавляют отвар аира (150 г на 3 л кваса).
